4 Advice to Choose a Good Quality Cutter Knives

选择高质量切割刀的终极指南

虽然我们家中有许多厨房刀具组合，但实际上大部分工作往往只需要一到两把刀。在购买你的第一把高质量日本厨刀时，建议专注于挑选一把手感舒适、易于使用的刀具。如果厨房中需要其他刀具，可以在之后根据需要再购置，逐步形成个人的刀具组合。

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在购买厨房刀之前，请考虑以下几点：

• 你想要哪种刀具（根据你常做的菜品选择），
• 刀具的大小，以便能够轻松使用，
• 刀刃是否需要全部由不锈钢制成，是否能接受一些锈斑，
• 你想学习如何自己磨刀吗，
• 你准备为一把好刀支付多少费用。

刀具设计及材料的重要性

厨房刀的基本设计在过去的十千年里并没有剧烈变化，依然是刀刃与手柄的结合。而在材料（特别是钢铁）及其处理技术上，确实有了显著发展。

如今，厨房刀的质量和价格通常取决于：

• 钢的质量，
• 将钢转化为刀刃及其硬化的方法，
• 刀刃的锋利程度及保锋时间，这主要取决于前两点，
• 磨刀频率及磨刀过程的复杂性，
• 刀刃与手柄之间的平衡感，以及刀具在手中的感觉，
• 手柄的质量和制造工艺。

厨房刀是不可或缺的厨房工具，主要有两个特征：功能性与人体工程学。其日常厨房工作必须得“切得了”。除了切割的简易性，刀具的美学同样是一个不可忽视的特点。

选择刀刃设计的基本原则

刀刃越宽，更适合于切割蔬菜和水果，而不适合于一般的工作任务，如削皮。刀刃较窄则更适合切割生肉或鱼，不适合快速剁切。

如果你需要一把多用途的刀具来切割大量的肉类、鱼和蔬菜，Gyuto（厨师刀）或Bunka刀都是绝佳选择。如果喜欢刀刃稍短一些的类型，Santoku刀则是不错的选择。更适合切蔬菜的刀型有Nakiri和Usuba。适合处理大块肉和鱼的厨房刀有Yanagiba、Sujihiki和宽刀的Gyuto。

对于简单切割而不需使用过多力量的情况，锋利度是大多数厨房刀的关键。这些刀刃通常比较薄，且对某些复杂的工作（如切骨、鱼片或开椰子）更为敏感。针对更复杂的厨房任务，我们需要合适厚度的厨房刀，例如Deba或重型剁刀。

我们的推荐？我们在刀具行业打拼多年，经常接到这样的提问。因此，我们决定通过设计我们自己的日本厨刀来回答这个问题，结合西式烹饪的最佳材料和刀刃类型，我们命名为ZDP-189 Bunka Black——一把完美的多用途刀，易于保养且锋利持久。

欲了解更多不同刀型信息，请阅读我们的文章《日本厨房刀的种类》。

自不同钢材之间的基本差异

现今大多数不锈钢厨房刀的锋利度维持时间不长，这是因为刀刃没有经过淬火或钢硬化技术处理。HRC或洛氏硬度是目前最常用的钢材硬度测量标准。56 HRC是优质厨房刀的最低钢材硬度。硬度低于56 HRC的不锈钢刀不仅会快速失去锋利，而且会难于重新磨锐。

标为“不锈”的厨房刀通常含有非常高的铬（Cr）且碳（C）含量较低，因此不是最佳选择。如果想要完全不锈的厨房刀，需选择由铬含量较低的钢材制造的刀刃，并加入钒（V）或钼（Mo），且经过至少56 HRC的淬火处理。如果在购买刀具时找不到关于钢材类型、质量和硬度的数据，一般来说，这通常是含铬量过高（Cr含量大于10%）且碳含量过低（C < 0.5%）的不锈钢材料。

高碳钢（C > 0.8%）能够维持更好的锋利度，且更易于磨锐，但由于未加入铬（Cr），刀刃会出现锈斑。不锈钢中如果同时含有高比例的碳（C > 0.8%）和铬（Cr > 10%），则可以持久保持锋利，虽然稍微不容易磨锐。

如今市场上技术上完美的工具钢是供选者的顶级选择，所含的碳量（C < 3%）极高，同时维持铁锈的防护。此类钢材制造的厨房刀可以长时间保留锋利度，然而再磨时难度较大。

想了解更多关于不同类型钢材的信息，请阅读我们的文章《钢：日本刀的核心》。

有关更多优质切割刀的信息，请与我们联系。我们将提供专业解答。

层压钢刀刃的优点

这种厨房刀的刀刃由两种或更多种不同类型的钢材制成。通常情况下，刀心采用非常坚硬的优质钢材，外层则是较软的不锈钢。层压钢厨房刀具的优势在于，硬质刀心提供了持久的锋利，而较软的外层则便于磨锐。同时，柔软的外层保护核心钢免受外部因素的侵害。如果出现锈斑，通常发生在刀刃尖端，因而容易通过轻磨去除。由不同种类钢材层压而成的厨房刀具外观独特，层次分明的花纹就像年轮，这种图案称为大马士革纹。这种花纹使每把刀都独一无二，同时也会吸引众多眼球，但并不增强刀刃的强度或性能特点。请查看我们的大马士革刀具系列。

单面磨尖与双刃刀

经典的德式或法式主厨刀通常是双面磨尖，刀刃皆在20至30度左右的角度下磨制。此类刀具边缘适中，适合左手和右手用户使用，具备良好的切割性能。

而日本厨刀（如Gyuto、Santoku等）则是在12至18度之间磨尖，且刀刃边缘的中心往往稍微偏向左或右（例如以70/30的比例）。这种刀具更锋利，但对冲击、崩刃或粗暴使用则更为敏感。将刀刃中心移动到一侧，使其适合左手或右手用户使用。

传统的日本刀具仅在一侧进行磨制；一侧为长平面，磨约12度；另一侧则为稍微凹面的设计。这种几何结构使得刀刃更锋利，同时更便利磨锐，适合左手和右手的用户使用。

刀具价格

一把优质厨房刀的价格是多少？中等大小的厨房刀（刀刃长约18厘米）配备简单的手柄及优质钢材的刀刃起价约为50-60欧元。刀刃越长，所需材料增多，价格自然也会变高。例如，每长一厘米，通常价格就会增加5-15欧元。如果您希望拥有一把优秀的入口级日本刀，不要错过我们的Kuro-uchi系列，它真的不会令人心痛。

更为精致且平衡的手柄会使价格更高几欧元。采用异国情调层压钢的手工锻造厨房刀，配以知名制造商制作的完美手柄，价格会达到数千欧元。一把合格的厨房刀将伴随并突出你整个烹饪生涯。与其拥有一整套不合格的刀，不如拥有一把好刀。一般来说，一把均衡的好刀，其木制手柄与中型（约18-20厘米长的）高质量层压刀刃（如VG-10或ZDP-189钢材）价格在165至270欧元之间，例如这款Etsu Village Damascus Santoku Black或ZDP-189 Bunka Black。

我们用日本厨师森本的名言结束这段话：“一把好厨房刀不会成就一个好厨师。”在你的厨房里只有你和你的厨房刀，但即使是一把杰出的刀也无法弥补刀工技巧的不足。

我们建议牢记切割的专注，练习不同的切割、剁碎和剁片技巧，但请格外注意，你的手指安全！